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Idées Archéo cuisine : « le moretum »

Histoire du fromage

Le moretum est une préparation à base de fromage frais. Les ingrédients nécessaires à la préparation de ce fromage romain étaient, en plus du fromage, des herbes aromatiques (persil, aneth, menthe…), du sel, de l’huile et du vinaigre, auxquels pouvaient être ajoutées des noix, noisette ou graines de sésame. L’ensemble était pilé dans un mortier (mortarium), d’où son nom. Le moretum se consommait avec du pain à la façon de nos fromages à tartiner actuels.

Plusieurs recettes ont été conservées jusqu’à l’époque contemporaine, dont une dans un poème de l’Appendix Vergiliana (voir annexe) et d’autres dans le livre XII du De re rustica (de Columelle).

Mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia uiridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. Si opus fuerit, acetum addes.

« Prendre de la menthe, de la rue, de la coriandre, du fenouil, de la roquette, de la livèche, du miel, du garum. Si cela est nécessaire, ajouter du vinaigre. »

Apicius, De re coquinaria, livre I, 41

Une recette possible

Les ingrédients

  • Fromage frais de chèvre
  • Pignon de pin (1 poignée)
  • Feuilles de menthe
  • Huile d’olive
  • Vinaigre
  • Poivre
  • Miel

Déroulé de la recette

  1. Mettre le fromage dans un mortier ou un saladier. Remuer pour obtenir un mélange lisse
  2. Ajouter les pignons de pin, une cuillère d’huile d’olive, une petite cuillère de vinaigre, deux pincées de poivre. Mélanger le tout.
  3. Couper la menthe en fines lamelles et la mettre dans la préparation. Ajouter une cuillère de miel et mélanger de nouveau.
  4. Mettre le fromage dans un petit moule ou un bol et le mettre dans le réfrigérateur pendant deux heures.
  5. Démouler le fromage et l’arroser d’une cuillère d’huile d’olive.

A déguster avec une tranche de pain !

Annexes

Le poème de l’Appendix Vergiliana

http://remacle.org/bloodwolf/poetes/appendix/moretum.htm

La recette de Columelle

En latin

Moretum oxyporum vel, ut alii, oxygarum quemadmodum componas.

LVII. [1] Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si id non erit, viridem cepam, folia lactucae, folia erucae, thymum viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum recentem, et salsum; ea omnia pariter conterito, acetique piperati exiguum permisceto. Hanc mixturam quum in catillo composueris, oleum superfundito.

[2] quum viridia, quae supra dicta sunt, contriveris, nuces iuglandes purgatas, quantum satis videbitur, inserito, acetique piperati exiguum permisceto, et oleum infundito.

Sesamum leviter torrefactam cum iis viridibus, quae supra dicta sunt, conterito; item aceti piperati exiguum permisceto, cui supra oleum superfundito.

[3] Caseum Gallicum, vel cuiuscumque notae volueris, minutatim concidito, et conterito, nucleosque pineos, si eorum copia fuerit; si minus, nuces avellanas torrefactas adempta cute, vel amygdalas, aeque supra, condimenta pariter misceto, acetique piperati exiguum adiicito, et permisceto, compositumque oleo superfundito.

[4] Si condimenta viridia non erunt, puleium aridum, vel thymum, vel origanum, aut aridam satureiam cum caseo conterito, acetumque piperatum et oleum adiicito. Possunt tamen haec arida, si reliquorum non sit potestas, etiam singula caseo misceri.

Piperis albi, si sit, si minus, nigri, unciae tres, apii seminis unciae duae, laseris radicis, quod σίλφιον Graeci vocant, sescunciam, casei sextantem : haec contusa et cribrata melli permisceto, et in olla nova servato; deinde quum exegerit usus, quantulumcumque ex eo videbitur, aceto et garo deluito.

[5] Ligustici unciam, passae uvae, detractis vinaceis, sextantem, piperis albi vel nigri quadrantem : haec, si maiorem impensam vitabis, possunt melli admisceri, et ita servari. At si pretiosius oxyporum facere voles, haec eadem cum superiore compositione miscebis, et ita in usum repones : quod si etiam [quum] laser non habueris, pro silphio, melius adiicies pondo semunciam.

[6] Clausulam peracti operis mei, P. Silvine, non alienum puto indicem lecturis, [si modo fuerint, qui dignentur ista cognoscere:] nihil dubitasse me, paene infinita esse, quae potuerint huic inseri materiae; verum ea, quae maxime videbantur necessaria, memoriae tradenda censuisse. Nec tamen canis natura dedit cunctarum rerum prudentiam: nam etiam quicumque sunt habiti mortalium sapientissimi, multa scisse dicuntur, non omnia.

En français

Comment on compose le moret oxypore, ou, comme disent d’autres personnes, l’oxygarum.

LVll. [1] Mettez ensemble, dans un mortier, de la sarriette, de la menthe, de la rue, de la coriandre, de l’ache, du poireau sectile, ou bien, si vous n’en avez pas, de l’oignon vert, des feuilles de laitues, des feuilles de roquette, du thym vert ou de la cataire, et aussi du pouliot vert, du fromage frais et du fromage salé; broyez toutes ces substances ensemble, en y mêlant un peu de vinaigre poivré. Puis mettez cette mixtion dans un plat, et arrosez-la d’huile.

[2] Après avoir pilé les plantes vertes dont il vient d’être question, vous y joindrez la quantité qui vous paraîtra suffisante de noix bien nettoyées, ainsi qu’un peu de vinaigre poivré, et vous verserez de l’huile sur le tout. Pilez, avec ces mêmes plantes vertes, du sésame légèrement torréfié; puis ajoutez un peu de vinaigre poivré et de l’huile par-dessus.

[3] Coupez par petits morceaux et écrasez du fromage gaulois ou de toute autre espèce, et, eu outre, des pignons, si vous en avez en abondance; sinon, mêlez à ces mêmes assaisonnements, et de la même manière, des avelines torréfiées et préalablement pelées, ou bien des amandes; puis ajoutez une petite quantité de vinaigre poivré, mélangez, et versez de l’huile sur cette composition.

[4] Si l’on n’a pas d’assaisonnements verts, pilez avec le fromage du pouliot sec, ou du thym, ou de l’origan, ou de la sarriette sèche, et arrosez la préparation avec du vinaigre poivré et de l’huile. De toutes ces plantes sèches une seule peut même être mêlée au fromage, lorsqu’on ne peut se procurer les autres.

Broyez ensemble trois onces de poivre blanc, ou, à son défaut, si l’on en a, de poivre noir, deux onces de graine d’ache, une once et demie de racine de laser, que les Grecs appellent silphion, et deux onces de fromage; passez au tamis, puis mélangez avec du miel et conservez dans un pot neuf. Ensuite, lorsqu’on voudra en faire usage, on en délayera ce que l’on voudra avec du vinaigre et du garum.

[5] Si vous voulez éviter une trop grande dépense, mêlez avec du miel une once de livèche, deux onces de raisins séchés au soleil purgés de leurs pepins, et quatre onces de poivre blanc ou noir ; et conservez cette mixtion. Mais si vous voulez faire un oxypore plus délicat, vous réunirez cette dernière composition avec la précédente, et vous le réserverez pour l’usage. Si vous n’aviez pas de laser, autrement dit silphium, vous ajouteriez une demi-once de miel.

[6] Je crois à propos, P. Silvinus, en terminant mon ouvrage, de déclarer aux personnes qui me liront (s’il s’en trouve qui ne dédaignent pas de prendre connaissance de ces matières, que je n’ai nullement douté qu’il y a une infinité de choses qui auraient pu trouver place dans mon livre; mais j’ai cru ne devoir transmettre à la postérité que les objets les plus nécessaires. La nature n’a pas même donné à ceux qui ont blanchi dans l’étude la connaissance de toutes les sciences. En effet, on convient que ceux même qui ont été considérés comme les plus sages des mortels, s’ils ont su beaucoup de choses, ne ne les connaissaient cependant pas toutes.

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