Isicia omentata
Galette de viande hachée romaine
🔸 Ingrédients (pour 4 personnes)
(traduction adaptée des recettes antiques)
- 500 g de viande hachée (bœuf ou veau, ou un mélange)
- 1 petit pain trempé dans du vin rouge
- 1 c. à café de poivre moulu
- 1 c. à café de garum (ou, à défaut, de sauce de poisson asiatique)
- 1 c. à café de vin doux (type muscat)
- 1 c. à soupe de pignon de pin concassés
- Quelques feuilles de coriandre fraîche (ou de persil)
- Un peu de sel
- Un filet de gras de porc ou de l’huile d’olive pour la cuisson
🔸 Préparation
- Préparer le mélange :
Dans un grand bol, mettre la viande hachée. Ajouter le petit pain préalablement trempé dans du vin puis bien essoré.
Incorporer le poivre, le garum, le vin doux, les pignons et les herbes hachées.
Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. - Former les galettes :
Façonner des galettes épaisses, un peu aplaties (comme un steak).
Si on veut suivre la version originale, on peut les envelopper d’un mince filet de graisse (omentum en latin, d’où le nom « omentata »). - Cuisson :
Faire cuire les galettes sur une plaque ou une poêle chaude légèrement huilée, ou mieux encore, au feu de bois ou au grill.
Cuire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. - Service :
Servir chaud, accompagné de légumes, de lentilles ou de pain plat (panis).
Dans certains thermopolia, ces galettes étaient servies avec une sauce sucrée-salée à base de vin réduit (caroenum).
🔸 Variante de sauce (selon Apicius, caroenum)
- 20 cl de vin rouge
- 1 c. à soupe de miel
- 1 trait de garum ou de sauce soja
Réduire le mélange à feu doux jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse, puis napper les galettes avant de servir.
🏺 Contexte historique
L’isicia omentata illustre parfaitement la cuisine romaine :
- usage de saveurs contrastées (sucré-salé, épicé-acide),
- association de vin et garum dans de nombreuses recettes,
- volonté d’adoucir et parfumer la viande par les épices et herbes aromatiques.
Apicius en donne plusieurs variantes, certaines avec crevettes ou foie haché.
Ce plat simple, nutritif et savoureux pouvait être servi dans un thermopolium ou une taberna populaire.
