Les Thermopolia : Restauration Rapide dans l’Antiquité Romaine
Dans l’Antiquité romaine, comme aujourd’hui, beaucoup de personnes vivaient sans disposer d’une cuisine dans leur logement. On voit donc apparaître divers lieux publics ou semi-publics où l’on peut acheter de la nourriture ou des boissons. Parmi eux, les thermopolia (singulier : thermopolium) et les tabernae (singulier : taberna) occupent une place centrale dans la reconstitution de la « restauration rapide » romaine.
Mais ces termes ne sont pas toujours synonymes : chaque type d’établissement avait des nuances fonctionnelles, sociales ou architecturales. De plus, les historiens débattent du recours au mot thermopolium lui-même comme terme antique véritable.
Définitions et nuances terminologiques
Taberna / tabernae
Le mot taberna (au pluriel tabernae) est un terme latin courant pour désigner un local commercial ouvert sur la rue ou sur une galerie, souvent au rez-de-chaussée d’un bâtiment.
Une taberna pouvait avoir des fonctions très variées : boutique de denrées, atelier d’artisan (forgeron, cordonnier, potier, etc.), débit de vin, ou bien service alimentaire.
Certaines tabernae servaient de magasins de détail (épicerie, vin, pain) sans nécessairement fournir de repas cuits ou de restauration sur place.
Dans le vocabulaire latin, d’autres termes comme popina ou caupona désignent des établissements de boisson, de restauration modeste ou d’auberge de passage.
Thermopolium / thermopolia
Le terme thermopolium (pluriel thermopolia) vient du grec thermos (« chaud ») + poleo (« vendre ») et signifie littéralement « lieu où l’on vend du chaud ».
Dans les études modernes, on utilise souvent thermopolium pour désigner les petits établissements qui servaient des plats ou boissons chaudes à consommer sur place ou à emporter.
Toutefois, plusieurs spécialistes mettent en garde : le mot thermopolium est très peu attesté dans les sources antiques — on le trouve essentiellement dans quelques comédies de Plaute — et certains pensent qu’il s’agit d’un terme moderne ou historiographique imposé pour classifier ces établissements.
Dans la réalité antique, les gens parlaient plus souvent de popinae, cauponae, tabernae ou manducae (termes généraux de restauration) selon le contexte.
Malgré cette réserve terminologique, le concept même de lieu vendant des aliments chauds est bien documenté archéologiquement (via les traces matérielles) et historiquement (via les sources littéraires).
En pratique, pour plus de clarté, on emploie aujourd’hui thermopolium pour désigner les établissements spécialisés dans la vente de plats chauds.
Architecture, aménagement et fonctionnement
Emplacement et clientèle
Les thermopolia étaient souvent situés dans les zones densément peuplées : rues animées, près des marchés, des théâtres, des bains ou des portes de la ville.
Ils répondaient surtout aux besoins des classes modestes, des locataires d’insulae (immeubles d’habitation), des voyageurs, des étrangers, ou de tous ceux qui n’avaient pas de cuisine chez eux.
Comptoir et dolia
L’un des traits les plus caractéristiques est le comptoir maçonné (souvent en forme de « L ») aménagé sur la façade du magasin. On y encastre des amphores ou des jarres en terre cuite (appelées dolia ou dolia au pluriel) dans lesquelles on rangeait des plats ou liquides chauds.
Les portions pouvaient être servies directement depuis ces récipients, soit dans des bols, soit dans des coupes, ou bien prises à emporter.
Derrière le comptoir, le local pouvait être petit — un seul espace — parfois complété par une aire de service ou des recoins pour la préparation des plats.
Le comptoir pouvait être décoré (plaques de marbre, revêtements décoratifs) pour attirer les clients.
Décoration, inscriptions, fresques
On a retrouvé des fresques décoratives sur les murs ou autour des comptoirs — parfois des motifs alimentaires (fruits, poissons, etc.) pour indiquer ce qui était vendu.
Des inscriptions liées aux prix de vente sont parfois peintes ou gravées, indiquant le coût de différentes boissons (par exemple du vin médiocre ou du vin de meilleure qualité).
On a même découvert, dans certains dolia, des restes alimentaires (graines, os, restes de sauces) qui permettent de reconstituer les menus servis.
Règlement impérial
Les empereurs ont parfois imposé des restrictions sur les thermopolia.
Par exemple :
- Caligula aurait ordonné de fermer certains établissements lors d’un deuil et aurait fait exécuter un tenancier pour avoir vendu de l’eau chaude.
- Claude aurait interdit la vente de plats cuisinés ou d’eau chaude dans certains cas, dans une tentative de moraliser les mœurs publiques.
- Néron, quant à lui, aurait limité la vente de denrées cuites à des légumes et plantes potagères.
Ces mesures montrent que les autorités romaines étaient conscientes de l’influence sociale des lieux de restauration publique, notamment en termes de moralité, d’hygiène ou de contrôle urbain.
Menu, prix et usages culinaires
Types d’aliments et boissons
Les plats proposés étaient simples, peu coûteux : légumes, légumineuses, olives, œufs, fromages, poissons, viandes maigres, sauces (notamment le garum, sauce de poisson fermenté)
On y consommait aussi du vin (de qualité variable), de l’eau chaude aromatisée, voire du posca (mélange d’eau et de vinaigre, boisson populaire).
Un plat célèbre associé aux thermopolia est l’isicia omentata, qu’on peut considérer comme l’ancêtre d’un burger : viande hachée mêlée à du pain trempé dans du vin, assaisonnée, parfois enrobée dans un filet de gras, puis cuite dans un liquide sucré (carœnum).
Isicia omentata
Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. piper, liquamen, si velis, et bacam myrtam extenteratam simul conteres. pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. involuta omento subassabis cum caroeno.
– Apicius 2,1,7
Des restes archéologiques montrent des graines, des fruits secs, des coquilles de mollusques, des restes d’os : autant d’indices précieux sur ce qui était consommé.
Prix
À Pompéi, des inscriptions indiquent des prix modestes — par exemple, un as1 pour du vin simple, deux pour un vin meilleur, quatre pour du Falernum (vin réputé)
Ces prix illustrent la nature populaire de ces établissements, destinés à des consommateurs qui ne pouvaient pas ou ne voulaient pas consacrer beaucoup d’argent à un repas luxueux.
Fonctions sociales
Les thermopolia étaient des lieux de socialisation : les gens s’y rencontraient, discutaient, buvaient, parfois jouaient ou flirtaient.
Ils étaient souvent associés à une mauvaise réputation dans la littérature latine, on les associait à des comportements peu respectables : ivresse, jeu, prostitution dans les popinae proches.
Exemples archéologiques célèbres
Pompéi
- La ville de Pompéi est un véritable « laboratoire » pour l’étude des thermopolia : on y a retrouvé plus de 80 ou 89 établissements de ce type.
- En 2020, un nouveau thermopolium parfaitement conservé a été mis au jour dans la Région V de Pompéi. On y a retrouvé des dolia encore en place et des restes de nourriture.
- Parmi les thermopolia les plus connus figure celui de Lucius Vetutius Placidus, décoré d’un lararium (petit sanctuaire domestique) servant de décor religieux autour du comptoir. On y a trouvé des pièces de monnaie dans un des dolia.
- Le thermopolium d’Asellina, situé via dell’Abbondanza, a également livré un mobilier en place — amphores à vin, poterie, lampes, etc.
Ostie
- À Ostie (ancien port de Rome), un thermopolium dit de la Via Diana est connu. Il comportait des salles intérieures et une cour où les clients pouvaient s’asseoir.
Herculaneum
- Herculaneum, également ensevelie par l’éruption du Vésuve, a livré des vestiges de thermopolia, avec des comptoirs bien conservés.
Enjeux interprétatifs et débat historiographique
Comme mentionné, l’un des débats actuels est de savoir si thermopolium est un terme réellement utilisé dans l’Antiquité pour définir ces établissements, ou s’il s’agit d’un néologisme moderne pour les classer.
Nicolas Monteix, par exemple, défend l’idée que le mot thermopolium ne trouvait pas de large usage dans les textes et qu’il faudrait donner priorité aux termes anciens comme popina ou caupona.
Toutefois, l’existence matérielle des comptoirs, des dolia, des restes alimentaires, des inscriptions de prix, etc., confirme qu’il y avait bien des lieux où l’on achetait de la nourriture chaude prête à consommer (au sens fonctionnel).
Autre question : quelle part de ces établissements était régulière (avec clientèles fixes) ou ponctuelle (petits vendeurs itinérants) ?
Enfin, la conservation archéologique favorise Pompéi (à cause de l’éruption volcanique) — cela crée un biais de source. On ne voit pas nécessairement l’ensemble du panorama urbain romain dans d’autres villes moins bien conservées.
Conclusion
Le thermopolium (au sens moderne) et la taberna sont deux concepts fondamentaux pour comprendre la consommation alimentaire urbaine dans l’Antiquité romaine.
- La taberna constitue un terme générique de commerce de rue pouvant inclure la vente de nourriture ou boissons, mais aussi d’autres biens.
- Le thermopolium est une spécialisation — un « snack bar » antique — destiné aux consommateurs souhaitant acheter un repas chaud ou une boisson à proximité de leur lieu de vie ou de passage.
Grâce aux fouilles de Pompéi, d’Herculanum, d’Ostie et d’autres sites, nous disposons d’un éclairage matériel précieux sur la vie quotidienne, les habitudes alimentaires, les prix, et les pratiques sociales autour de ces lieux. La richesse de ces vestiges permet aussi de relativiser les représentations littéraires — tant sur la banalité de ces établissements que sur leur réputation — et invite à nuancer les généralisations quand on passe de Rome à ses provinces.
- L’as est la monnaie de base du système romain, initialement une pièce de bronze (aes) pesant environ 327 g au IIIᵉ siècle av. J.-C., puis progressivement allégée au fil du temps. Sous l’Empire, l’as devient une petite monnaie de cuivre valant 1/16 de denier. Il sert aux transactions courantes et aux paiements modestes, comme le pain ou le vin, illustrant la valeur quotidienne de la numismatique romaine. ↩︎
