La recette d’Apicius
Nucleos pineos, nuces fractas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo.
Ecraser des noix et des noisettes très fines, les faire griller et les écraser avec du miel, y ajouter du poivre, du bouillon, du lait et des œufs et un peu d’huile.
Apicius, De re coquinaria, IV
La recette proposée
Les ingrédients
- 1 tasse de pignons
- 1 tasse de cerneaux de noix
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 à 2 cuillères à café de grains de poivre
- 2 cuillères à café de garum (remplacée par la sauce nuoc-mam)
- 4 œufs
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Un peu de lait.
Le déroulé de la recette
- Allumer le four en position grill (thermostat 8 – 240°C)
- Mettre les noix, les pignons et les grains de poivre dans un plat et les laisser griller pendant 5 minutes
- Une fois grillé, les verser dans un mortier. Les réduire en petits morceaux.
- Verser le contenu dans un saladier. Ajouter le miel, le garum et l’huile. Mélanger.
- Ajouter un peu de lait à la préparation obtenue. Il faut que le mélange ait la consistance d’une bouillie.
- Verser la préparation dans une poêle anti-adhésive. Mettre sur feux très doux et laisser épaissir pendant une vingtaine de minutes, sans remuer.
- Quand la patina se tient bien, la retirer du feu. Découper en part et déguster.
La patina versatilis se déguste aussi bien chaude que froide !
Une autre version de la recette
Mettez 200 gr de cerneaux de noix à four doux pour les rendre craquants et lorsqu’ils commencent à prendre couleur, ajoutez 100 gr de pignons pour quelques instants. Frottez les noix dans un linge pour leur faire perdre leur peau amère. Pilez ensemble les noix et les pignons dans un mortier.
Dans une terrine, mélangez 50 cl de lait tiède, 4 cuillerées de miel, 10 cl de vin blanc capiteux et sucré, une petite cuillère d’huile et 4 œufs battus.
Ajoutez le contenu du mortier, 3 gouttes de garum et poivrez bien. Versez dans un plat huilé et enfournez pour 30-40 minutes (150°, thermostat 6). La cuisson est achevée lorsque la surface est dorée.
Retournez sur le plat de service si vous voulez que cette patina mérite son nom de “versatilis“.
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