Atelier à la maison

Idées Archéo : Dulcia ou Les gourmandises à la Hubélius

Un peu d’histoire

Il s’agit de la recette 301 d’Apicius.

Marcus Gavius Apicius est l’auteur du traité gastronomique que nous connaissons :
le « De re coquinaria » qui fit référence durant plusieurs siècle.
Ce traité de cuisine qui a paru sous le nom de Coelius Apicius est l’un des premiers manuels d’art culinaire de l’histoire de l’humanité, il rassemble une collection de recettes classées par ingrédients et par plats. Sous sa forme actuelle, ce traité, entre-temps remanié, complété, daterait du Ve siècle.
On ne sait pas si son auteur portait effectivement ce nom ou l’a utilisé comme pseudonyme par référence au précédent.

De nombreuses copies manuscrites sont rédigées du IXe siècle jusqu’au XVe siècle. Dès l’invention de l’imprimerie, il est imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, et connaît une diffusion sans précédent. Il continue d’être publié tout au long des siècles depuis lors.

L’ouvrage se compose de dix livres :

– Le premier livre intitulé « le cuisinier diligent » annonce, entre autres, comment faire pour conserver la couenne de porc, de nombreux légumes et fruits.
– Dans le deuxième livre, il est question de quenelles, de boudins et de saucisses.
– Le troisième livre est dédié aux légumes : asperges, gourdes, cédrat, pastèques, melons, brocolis, bettes, cardons, carottes, panais…
– Le quatrième livre propose des recettes de patina à base de poissons, de légumes ou de fruits.
– Le cinquième livre est consacré à des légumes comme les lentilles, les pois, les fèves, le fenugrec, les mongettes et les pois chiches.
– Le sixième livre propose des sauces pour des animaux comme l’autruche, la grue, les tourterelles, les grives, les becfigues, le paon, le faisan, l’oie et le poulet.
– Le septième livre est consacré à la cuisine des vulves de truies. Les abats ne sont pas oubliés. Mais nous trouvons aussi des recettes sucrées. Ce livre s’achève sur des recettes d’escargots et d’œufs.
– Dans le huitième livre, Apicius cuisine les quadrupèdes comme le sanglier, le cerf, le chevreuil, le lièvre mais aussi des animaux d’élevage comme le bœuf, le veau, l’agneau et le porcelet.
– Dans le neuvième livre, nous trouvons des recettes avec les produits de la mer, surtout des fruits de mer.
– Le dernier livre aborde les poissons dont l’auteur ne donne pas toujours le nom et d’autres comme la murène ou l’anguille.

La recette originale

« Accipies similam, coques in aqua calida ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam expandis. Cum refrixerit, concidis quasi dulcia et frigis in oleo optimo. Levas, perfundis mel, piper aspergis et inferes. Melius feceris, si lac pro aqua miseris.»

 « Prenez de la farine, cuisez-la dans l’eau chaude de façon à obtenir une bouillie très épaisse que vous étalerez dans un plat. Quand elle aura refroidi, coupez-la en morceaux comme pour les douceurs et faites frire dans la meilleure huile. Retirez, arrosez de miel, saupoudrez de poivre et servez. Ce sera encore meilleur si on remplace l’eau par du lait. »

La recette réadaptée

INGREDIENTS (Pour 4 personnes)

  • 200 g de farine ou de semoule
  • 1/2 litre de lait ou d’eau
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 100 g de miel
  • 1 cuillère à café de poivre


RECETTE

  1. Faire cuire la farine (ou la semoule) dans l’eau (ou le lait) à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse
  2. Étaler la pâte dans un plat et laisser refroidir complètement
  3. Couper en cube la pâte refroidie et les faire frire dans une poêle avec de l’huile d’olive
  4. Enrober les cubes de miel et les saupoudrer de poivre

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